Helstekt Rådjurssadel
Det hela börjar med tidig morgon, hösten 2014. Kaffe på termos är ett måste. Jag smyger ut till mitt pass som jag rekat flera veckor i förväg.
Nu kommer han snart, den där pigga bocken som tog över efter den gamla bocken. Han har varit i farten i flera veckor och spritt sina gener vidare till kommande generationer = viltvård.
Det ser enklare ut än vad det är. Det tog mig flera veckor innan jag kunde fälla honom. Han var tuff och värdig motståndare. En morgon när jag hade läge att fälla honom dök det helt plötsligt upp ett hondjur som istället fick ta hela hans uppmärksamhet, så jag lät honom gå så han kunde göra av sig ordentligt en gång till = viltvård
Ett perfekt skott avslutade sedan hans dagar, jag passade honom på plats till förmån för rävar och grävlingar samt gnagare.
Har hängt bocken i en vecka, bra temperatur denna höst (~12°C). Efter att jag flått, slaktat/benat ut bocken valde jag ut Rådjurssadeln till middag. Lägger den i en form och slår på fet mjölk, låter stå ett dygn. Anledningen är att en bock som är brunstig kan ha en ganska frän smak, för att undvika detta hjälper mjölken att neutralisera köttet. Likadant är det med Ungnötslever eller t.ex. fågel med mörkt kött. Lägger trattkantareller i blöt som frugan tidigare plockat och torkat på tidningspapper. Skrapet från rådjuret, sådant som normalt går till färs som bog, revben, slagsidor, läggen osv. skär jag ner fint för raviolin. Pastadeg (finns det recept på) kavlar jag ut enligt bild, jag gör en duxellmassa på köttet jag skurit, dvs jag bryner köttet tillsammans med lök, kantareller, tomatpuré, basilika, krossat lagerblad och lite kryddpeppar samt timjan, ska vara kryddstarkt. Äggula med lite grädde använder jag som lim vilken jag penslar pastadegens kanter, lägger över ett nytt lager pastadeg över allt och trycker till runt om, skär ut respektive ravioli, använder en vanlig gaffel för att klämma ihop kanterna. Pudrar på mjöl och sedan är de färdiga för kokande saltat vatten. Du kan göra detta dagen före, ha isåfall is till hands som du lägger i en bunke, fyll på kallt vatten. När raviolin flyter upp ur kokvattnet är de klara att lyfta över till isvattnet. Ställ sedan allt i kylen till dagen efter.
Förslagsvis gör du sedan en kryddstark tomatsås kryddad med basilika och lite vitlök som du hackat och fräst i smör, du kan använda krossade tomater som du först kokat ihop med gul lök, avsmaka allt med salt o peppar, honung och kanske en grönsaksbuljongstärning för att höja smaken om de krossade tomaterna är smaklösa. När såsen är klar och du är redo att servera så lyfter du upp raviolin som du förarbetat och lagt i isvattnet rakt ner i tomatsåsen, låt det hela koka upp och rör om försiktigt. Stäng av spisen låt vara i några minuter. Hacka persilja och strö över hela rätten och ställ sedan fram grytan som förrätt till gästerna. Kanon medans du skålar med gäster samtidigt som du nu lagar till sadeln.
Gällande Rådjurssadeln så lyfter jag upp den ur mjölken och torkar av den ordentligt, saltar och pepprar, smälter smör och olja i pannan, alternativt så bryner jag den på grillen då den klarar sadelns längd vilket inte en traditionell hemmaspis klarar. Bryna sadeln omfattar endast att stänga köttets porer så saften stannar kvar. Om ni hittar sidfläsk i butiken kan jag rekommendera att ni inhandlar några hk. Skär ur späcket från fläsket, klä hela sadeln efter bryning innan du stoppar in allt i ugnen 175-180°C. Låt stå i ~8-10 min. Öppna ugnen, stick in en kniv eller stekgaffel rakt in genom köttet fram till benet, stanna där i 10 sekunder, dra ut verktyget och lägg spetsen på din läpp, är det ljummet på spetsen och varmare längre in så är sadeln klar. Ta nu ut sadeln, klicka på smör, packa sedan in den i aluminumfolie, låt vila i 5-10 minuter.
Jag har naturligtvis gjort en god viltsås på benen som jag rostat tillsammans med lök rotsaker, rödvin kryddor mm men nu jag avstår från att ta upp er tid för detta denna gång. Ta istället den sky som du får av sadeln som du packat in i folie, efter 5 minuter har hela sadeln släppt ifrån sig en helt del vätska. Slå över denna i en kastrull, häll på dubbelt med grädde, koka upp, klicka sedan i några matskedar creme fraiche. Smaka av med salt och peppar, lite vodka eller cognac om du har piffar upp och vispad grädde som du vänder ned strax innan servering ger en luftig och vacker sås.
När såsen är klar benar du ur sadeln längs med benet. Därefer trancherar du ryggfilén (skivar upp den), tänk på att skära snett som fiskbensmönster så du kan lägga tillbaka allt upp på sadeln igen. Använd ett avlångt fat, napera (slå på lite sås) över köttet, förslagsvis lägger du upp rotsaker eller andra grönsaker runt sadeln, koka upp såsen och slå i den i en såskanna bredvid. Servera gärna gele eller rårörda lingon till och någon god potatisrätt som t.ex. gratäng eftersom Rådjur är ganska magert kött.
Smaklig måltid.
